Om Choklad

Kakaoträdet fick sitt latinska artnamn, Theobróma cacáo, av Carl von Linné. Theobroma är grekiska och betyder ”gudaspis”. Släktet theobroma innehåller 20 olika arter, alla hemmahörande i Syd- och Mellanamerika. Theobróma cacáo har sitt ursprung i Amazonas och spreds av fruktätande apor och människor vidare. Kakaoträdet kan bli allt mellan 4 och 20 meter högt. Frukterna växer direkt på stammen eller på äldre grenar, en företeelse som kallas kauliflori. Blommor och frukter förekommer samtidigt men skörden sker i regel två gånger per år. Blommorna pollineras främst av små myggor, som tuggar i sig kronbladen. Man har beräknat att bara en blomma blir pollinerad av 500 myggor. Varje träd producerar ungefär tre till fyra kilo bönor per år, och all hantering är hantverksmässig.

Det är inte känt hur indianerna upptäckte den komplicerade process som är nödvändig för att kakaofrukten ska förädlas till choklad. Ordet chocolatl eller xocoatl från ”bittert vatten” på aztekernas språk nahuatl, till ”hett vatten” på mayaspråk, eller helt enkelt en sammanslagning av ”choco-chocoljudet” som uppkom vid malningen och ”atl” som betyder vatten på flera mexikanska indianspråk. Fortfarande har man inte enats kring en slutsats.

Mer ordning råder då kring ordet kakao, som kommer ur aztekernas cacahuatle som i sin tur motsvaras av kakaw från olmekcivilisationen 1000 år f.Kr. Bruket och förmågan att njuta av kakaobönornas frukter kan man alltså förmoda fanns redan för 2500 år sedan, då man huvudsakligen tillgodogjorde sig det uppfriskande söta och klibbiga fruktkött som omger bönorna i frukten. Det användes bland annat till att framställa en dryck och gör så än idag på sina håll i Sydamerika. Sedan spreds frukten vidare från olmeker, via mayafolket och aztekerna, och kom slutligen till Europa på 1500-talet. Någon gång mellan år 1530 och 1540 upptäckte spanska nunnor i Guanacoklostret i Sydamerika att kakaodrycken kan förbättras med socker och vanilj. Det senare användes redan av aztekerna för att krydda kakaon, ofta tillsammans med frukter av chili.

Kakaon som dryck erövrade så småningom Europa via kungahusen och noblessen. Det växte upp små chokladhus där man pimplade den populära drycken som ansågs ha såväl afrodisiakiska som hälsofrämjande och stärkande effekter. Chokladkakan och den lilla chokladpralinen är över 150 år gamla och fabriksmässig tillverkning av dessa debuterade i Sverige 1872 i Malmö i och med de schweiziska bröderna Cloettas Ång-Choklad-Fabrik. En annan schweizare, Henri Nestlé, kom på hur man tillverkade torrmjölk och så skapades den första mjölkchokladen som blivit så populär. Under den senaste tiden har intresset för mörk choklad med hög kakaohalt ökat.

CRIOLLO

Det finns två distinkta huvudsorter av kakaofrukter vilkas bönor används vid tillverkning av choklad: criollo (vilket betyder ”infödd”) och forastero (vilket betyder ”utländsk”). Criollon kan ses som kakaons Rolls Royce och är den mest delikata av de två. Den är känsligare för sjukdomar och ger en lägre avkastning och representerar därför enbart cirka 5–10 % av världsproduktionen. Den odlas huvudsakligen i de länder där den traditionellt odlats ända sedan människan började kultivera den, nämligen i Nicaragua, Guatemala, Mexiko, Venezuela och Colombia, men även på Trinidad, Jamaica och Grenada. Criollons bönor kräver mycket lite fermentering och dess exceptionella smak och arom prisas av chokladtillverkare världen över. Inte helt oväntat används bönan nästan uteslutande tillsammans med andra sorter.

FORASTERO

Forasteron är härdigare och ger en mycket hög avkastning, varför den upptar cirka 80 % av världsproduktionen. Den brukar normalt delas upp i två kategorier beroende på om den härstammar från övre (vild eller halvvild variant från Orinocoflodens övre vattensystem) eller nedre (även kallad amelonado) Amazonas. Amelonadon är den mest spridda och odlade varianten i världen, framför allt i Afrika och Brasilien. Den har en starkare och mer bitter anstrykning än criollo och används ofta vid blandning. Det större undantaget är en amelonadosort som kallas ”arriba” och odlas i Ecuador. Dess smakegenskaper och arom anses likvärdig med världens bästa bönor.

 

 

TRINITARIO

Slutligen finns det även en mängd hybrider, varav trinitario är den mest kända och distinkta. Som namnet avslöjar kommer den från Trinidad där spanjorerna odlade criollo på 1600-talet. Efter en orkan år 1727 förstördes nästan alla plantagerna och man återplanterade med forastero. Kort därpå dök korsningar upp på egen hand mellan forasteron och rester av criollon som överlevt katastrofen. Trinitarion ugör cirka 10–15 % av världens kakaoproduktion och har ärvt härdigheten från forasteron och den smaken från criollon, även om dragen i övrigt mest påminner om forasterons, och används mest vid blandning.

Leave a Reply